Начать надо наверное с того, что по некоторым историческим источникам в древней Руси диких уток и зайцев не ели (кушали гусей, лебедей, куликов, не брезговали боровой), зайцев пейзане били исключительно на шкурки еще в 18 веке. Отголоски этого пренебрежения (а может и запрета, табу) на употребление этих видов животных можно проследить в русских народных сказках, а именно про Кащея Бессмертного, жизнь которого в виде иглы находилась как раз в этих животных. А Кащей, как известно, нечисть еще с дохристианских времен. Так что, борясь с душком подельников древнейшего врага рода человеческого, я лично каждый раз испытываю душевный трепет.

Теперь о самом предмете гастрономических изысков. Читая предшественников, удивляюсь тому "предпочтению" черной, то бишь рыбоядной утке (крохали, турпаны, отчасти чернеть). Эти животные весьма рыбою духовиты, и возможны к использованию как отмечалось другими авторами только в свежем виде после ошкуривания. Кроме того, эти северные виды в наших палестинах весьма редки, зато представители так называемых "благородных уток" к которым относятся кряковая, шилохвость, серая, широконоска и особенно интересные в гастрономическом отношении чирки встречаются повсеместно. Их то я обычно и засовываю в ягдаш. А бывая на севере, предпочитаю оттягиваться на таких представителях царства животных, как пелядь, муксун, чир, нельма, омуль, мальма, ну и так далее, что, поверьте, неизмеримо вкуснее.

Ну так ближе к котелку. Специи в этом деле весьма применительны. Нужны самые "забойные",а это - лаврушка и черный перец, но только свежие. Лаврушку покупаете в виде "лаврового венка" на рынке, а черный перец в зернах должен быть при покупке не каменной твердости, а продавливаться под пальцами. Молоть его на кофемолке желательно непосредственно перед употреблением ex temporo.

Теперь о самой готовке. Можно привести два десятка рецептов, вкус которых будет расти в прямой зависимости исключительно от степени усталости, голода и отсутствия других продуктов. Для самих охотников как ни приготовь, все сойдет - горячо сыро не бывает. Совсем другое дело подать дичь гостям уже откушавшим салатов с закусками.

Итак, несколько рецептов:

ПАШТЕТ

Уток, чирков ощипать (ободрать) и варить с добавлением моркови, репчатого лука, 3-4 листочков лаврушки и чайной ложки с горкой зерен черного перца до состояния полного отделения мяса от костей. Отделить мясо, провернуть через мясорубку, добавить треть объема мягкого сливочного масла, перетереть, добавить мелко порубленную зелень (петрушка, сельдерей, кинза), посолить, поперчить по вкусу. Охладить. Паштет можно подать в отдельном блюде, дополнительно украсив его (хвостовыми перьями селезня в брачном оперении), либо положить в половинки сваренного вкрутую яйца с удаленным желтком - а это, как вы уже догадались, готовая закуска.

СУП С ЛАПШОЙ

Приготовить домашнюю лапшу (см. поваренную книгу)

Подготовить и отварить уток, как это было описано в рецепте с паштетом.

Руками отделить мясо (все кости выбрасываются), порезать его на небольшие кусочки. Бульон профильтровать и отварить в нем домашнюю лапшу. В готовый суп всыпать порезанное мясо, немного сливочного масла, для вкуса добавить баночного зеленого горошка и маслин. Перед подачей на стол добавить в суп рубленную зелень.

КАВАРДАК

Ощипать и выпотрошить уток. Порубить их на порционные куски и посолить. Если утки не жирны, добавить свиного сала (можно соленого). Все это дело кидается в казан и ставится на огонь. Цимес данного способа состоит в том, что в процессе приготовления кавардак перчится (здесь используется уже молотый перец) три раза. Первый раз в начале, второй в середине процесса, а третий непосредственно перед концом. Уток надо не тушить, а именно ужаривать до коричневого цвета. Ну очень вкусно.

Приятного аппетита, радуйте своих домочадцев и друзей не только внешним видом своих трофеев.